導讀：濟南哪家飯店做的爆炒腰花最正宗？ 北京的魯菜館？

閆璽林 中國烹飪大師
1953年生于山東省濟南市。
1970年分配到大觀(guān)園商場(chǎng)天豐園飯店，至今已有三十六年得廚齡?，F為“中國烹飪大師”、中國菜廚師評委、中國大菜系《魯菜菜譜》編委、魯菜烹飪大師，現任匯都大酒店餐飲總監。
曾多次參加烹飪大賽及全國第二屆烹飪大賽，獲得第五名。在海峽兩岸美食交流活動(dòng)中任中國菜廚師評委，獲《魯菜大師》稱(chēng)號。多次在省內多家烹飪學(xué)院任客座講師。為山東烹飪界做出了一定成績(jì)，并被烹飪行業(yè)稱(chēng)為“烹飪怪杰”、“山東第一腰”，業(yè)內被譽(yù)為“閆腰子”。如今無(wú)論走到哪里，提及“閆腰子”絕大多數人都知道。
對魯菜精典菜品有較深的研究和創(chuàng )新，真是“三兩小腰、烹調出美食之世界”。
此人現在好像在大觀(guān)園附近的一個(gè)飯店獻藝
給樓主提供個(gè)線(xiàn)索而已

北京的魯菜館？

北京市豐澤園飯店的前身，是始建于1930年的著(zhù)名老字號豐澤園飯莊，以正宗魯菜享譽(yù)中外，是全國酒店等級評定委員會(huì )評定的首批特級酒家。
　　豐澤園飯店是久負盛名的經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味的老字號飯店，上個(gè)世紀的30年代，北京“八大樓”之一新豐樓的名廚、名堂奕學(xué)堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號經(jīng)理姚澤生出資5000元扶植下，選擇珠市口濟南春飯店原址，開(kāi)辦了豐澤園飯莊。當時(shí)，豐澤園在珠市口的店址是四進(jìn)大院，青堂瓦舍，整齊寬敞，餐廳臺面設計是清一色的銀器，并有康熙、乾隆年間的酒具。飯莊一開(kāi)業(yè)就以上層人士為服務(wù)對象。它聘請名廚掌勺，菜肴選料精，獨具風(fēng)味，成為老北京的達官顯貴、軍界將領(lǐng)、社會(huì )賢達、藝苑文人、知名人士的好去處，使其一度雄居京城各大飯店之首。
　　今日的豐澤園早已與當年的水平不可同日而語(yǔ)，七十多年來(lái)，豐澤園人打造了“豐澤園”的金子招牌，鍛造了“美味加營(yíng)養”的美食品牌，樹(shù)立了德、智、美、情的商業(yè)品格，培養了一批以國寶級烹飪大師王義均為代表的中國魯菜大師。
　　飯店經(jīng)營(yíng)正宗山東菜，同時(shí)兼營(yíng)北京烤鴨，豐澤園烹制的菜肴，選料精細、操作嚴謹、注重刀法、講究火候，擅長(cháng)爆、炸、炒、扒、溜、蒸。做出的菜味道純正、或鮮、或香、或清、或醇，獨具風(fēng)味，口感舒適；或嫩、或軟、或脆、或酥，色彩明快，造型喜人。
　　在傳統魯菜的廚藝技法的基礎上，隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng )新出魯菜精品。如：“沙鍋通天魚(yú)翅”、“蔥燒海參”、“糟熘三白”、“芙蓉雞片”、“燴烏魚(yú)蛋割雛”、“干燒鱖魚(yú)”、“水晶肘”、“燴烏魚(yú)蛋湯”等，素以醇厚不膩見(jiàn)長(cháng)，并刻意講究色、香、味、型等全面效果，恪守傳統而又富于創(chuàng )新精神。
　　品“海參王”到豐澤園
　　蔥燒海參
　　海參又叫“沙巽”屬棘皮動(dòng)物，為名貴海味，屬“海八珍”之一。營(yíng)養成份為：蛋白質(zhì)61-76%，脂肪0.9-1.1%，碳水化合物10.7%，無(wú)機鹽3.4-4.3%。中醫認為其味咸，性溫，可補腎益精，養血潤燥，減緩衰老，有益健康，是一種良好的滋補品，現代人有日食一參的講究。
　　豐澤園烹制的“海參王”在選料上堅持選精品，選用軟硬一致，大小一致，厚薄一致，成熟度一致的精品海參。在海參選料上，堅持自己用干貨漲發(fā)，采用自己獨特的水發(fā)鹽干海參法，蒸餾水激發(fā)海參法，養發(fā)海參法技術(shù)，保證了海參的品質(zhì)，使豐澤園70余年海參質(zhì)量穩定。
　　在制作海參的“色”澤上，繼承了魯菜的傳統手法，特別是“蔥燒海參”，經(jīng)過(guò)燒制，海參色呈紅亮；在制作海參的“香”味上，注重燒好、用好蔥油，使之蔥香? ??斷，濃烈誘人；在“味”道上，口味奇佳，蔥味濃香，更增加了食療保健功能；在造“型”上，不斷創(chuàng )新，非常美觀(guān)。由于“海參王”選料精、配料準、工藝細，使之在色、香、味、型上達到了爐火純青的程度。
　　地址：北京市宣武區珠市口大街83號

Hash:30b9e4b589215ccc32893a3412e651e3103bd1af