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江西分宜縣雙林豆腐,舌尖上的美食老味道!真香!

“磨礱流玉乳,蒸煮結清泉。

色比土酥凈,香逾石髓堅?!?/p>

相傳,豆腐發(fā)明于西漢時(shí)期

淮南王劉安的母親喜歡吃黃豆

有一次其母因病不能吃整粒黃豆

劉安就叫人把黃豆磨成粉

怕粉太干,便沖入些水熬成豆乳

又怕味淡,再放些鹽鹵

結果凝成了塊狀的東西,即豆腐花

淮南王之母吃了很高興

病勢好轉

于是豆腐就流傳了下來(lái)

……

“傳得淮南術(shù)最佳,皮膚褪盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來(lái)蟾有影,金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)得知,多在僧家與道家?!泵鞔?shī)人蘇秉衡寫(xiě)的《豆腐詩(shī)》中對豆腐的發(fā)明、制法、特色和食俗予以簡(jiǎn)明、靈活、形象的描繪,贊嘆之情躍然紙上,耐人尋味。

江西新余分宜縣雙林鎮的豆腐

秉承了傳統的制作方法

再加上有泉水這一得天獨厚的優(yōu)勢

成品在外型上“金鑲白玉板”

食之鮮香、味有余美

坊間有“雙林豆腐,制作得味,遠勝燕窩”的說(shuō)法

美味不僅成了雙林人眼中之最

也吸引了分宜其他鄉鎮

乃至新余美食愛(ài)好者慕名而來(lái)

走過(guò)、路過(guò)雙林的游人或過(guò)客

都會(huì )在點(diǎn)菜吃飯前問(wèn)一句

“你們這還有豆腐嗎?”

雙林豆腐

吃豆腐雖易,做豆腐卻難。而說(shuō)到做豆腐,就不得不提到一位名叫張秀英的人,她是制作豆腐的老手藝人,據她介紹,24年來(lái)她一直都是延續著(zhù)傳統,這樣才能保留豆腐最“本真”的味道。

凌晨3點(diǎn),家住雙林鎮宋家村豐木組的村民張秀英早早地就起了床,開(kāi)始忙碌的一天。

做豆腐的第一道工序便是浸泡豆子,將顆粒飽滿(mǎn)且整齊均勻的黃豆篩選出用水浸泡約5~7小時(shí)??蓜e小看泡黃豆,這里面的學(xué)問(wèn)可不少?!皽囟冗^(guò)高或者時(shí)間過(guò)長(cháng),漿會(huì )‘跑’水里;水溫不夠或時(shí)間太短,漿會(huì )留在豆渣里?!睆埿阌⒅钢?zhù)浸在盆里的豆子告訴我們。

張秀英正在磨豆漿

黃豆泡好后,便是磨豆漿,1斤豆子用10斤水,這是她多年摸索出來(lái)的經(jīng)驗。如今磨豆腐基本上都是半機械化生產(chǎn),省時(shí)省力,將豆子倒入機器,緊接著(zhù)就有雪白豆漿流出。

將磨好的豆漿進(jìn)行過(guò)濾

接著(zhù)就是泡漿(過(guò)濾的意思),將熱水與豆漿混合,架好晃漿布,手扶木棍,上提下放,漿渣分離,濃濃的漿水從紗布下滴滴滲出。

將過(guò)濾好的豆漿倒入鍋中煮

之后就是煮豆漿了,煮豆漿是個(gè)精細活兒,俗話(huà)說(shuō),心急吃不了熱豆腐,同樣心急也做不出好豆腐。在煮豆漿過(guò)程中,不僅要掌握好火候,還需要有足夠的耐心,整個(gè)過(guò)程張秀英的眼睛始終盯著(zhù)漂浮的豆沫不敢怠慢。

將煮好的豆漿倒入磨具中等待凝結

再之后便是做豆腐最關(guān)鍵的一步——“點(diǎn)豆腐”,“點(diǎn)豆腐”火候和鹵水的量都要把握的很好,這樣出豆腐多且口感鮮嫩。將一定比例的鹵水點(diǎn)在豆漿上,過(guò)一會(huì ),桶內豆漿便凝結成豆腐花。

把做好的豆腐花切塊

最后將豆腐花舀進(jìn)用紗布墊底的豆腐模塊里,蓋上紗布,再放上木板、石頭等重物,將多余的水分壓出來(lái),取掉豆腐模蓋,掀開(kāi)包裹豆腐紗布,用刀切開(kāi),潤滑爽口、豆香怡人的豆腐便就這樣新鮮出爐了。

張秀英的豆腐

這時(shí)天色已漸亮,張秀英便匆忙洗漱了一下,隨意抓些吃的墊墊肚子,然后趕緊將做好的白豆腐、油豆腐裝上三輪車(chē),騎著(zhù)車(chē)來(lái)到農貿市場(chǎng),找到攤位,卸貨、放桌子、擺貨?!爱旚[的時(shí)候我都是在雙林鬧上賣(mài),平時(shí)我兒子會(huì )拿到分宜去賣(mài)。雖說(shuō)掙錢(qián)不多也蠻辛苦,但大家愛(ài)吃倒也是值得。畢竟也是門(mén)老手藝,希望之后也能傳承下去?!睆埿阌⑿呛堑卣f(shuō)道。

厚重的文化底蘊孕育了分宜的特色美食

結合了湖南的“香”、“辣”

又摻雜著(zhù)分宜獨有的“鮮”、“醇”

這令人垂涎欲滴、百吃不厭的分宜美食

你想不想吃?

趕緊來(lái)嘗嘗吧~

來(lái)源:雙林鎮 姚明憶

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