民間魚(yú)鲊肴
魚(yú)鲊,湖南祁陽(yáng)的特色美食。祁陽(yáng)魚(yú)鲊與一般獨特魚(yú)肴不一樣,因為祁陽(yáng)魚(yú)鲊必須生吃,在吃法上有些獨特。
在祁陽(yáng),制作魚(yú)鲊一般需選用3斤以上的活草魚(yú),宰殺時(shí)必須在草魚(yú)尾部先剁一刀,再把草魚(yú)放入水中,使其自行排凈血水,方可使用,否則制作出來(lái)的魚(yú)鲊有土腥味。祁陽(yáng)民間制作魚(yú)鲊的方法一般有兩種:一種是把魚(yú)肉碼入味,再放進(jìn)壇子中腌制的黑米魚(yú)鲊;另一種是現做現吃的豆粉生魚(yú)鲊。下面,把這兩種方法介紹給大家。
黑米魚(yú)�
≡希翰縈�1條(約1500克。)黑米500克。姜米、蒜米、精鹽、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量
制法:
1.在草魚(yú)尾部剁一刀,放進(jìn)清水池中養約半小時(shí),待放凈血以后,撈出宰殺治凈,接著(zhù)用干毛巾擦干魚(yú)身上的水分,再將刀片成帶骨的厚片;黑米入鍋炒熟至出香,磨成黑米粉。
2.把魚(yú)片納入盆內,加入精鹽、姜米、蒜米、高度白酒腌漬半天,再倒進(jìn)漏勺中晾干水分,然后倒入另一盆中,加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌勻,放進(jìn)干凈的壇子里,蓋好壇蓋,加壇沿水,腌制約10天左右,即可隨吃隨取。
豆粉生魚(yú)鲊
原料:草魚(yú)1條(約2000克。)黃豆250克。白醋150克。姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各適量
制法:
1.在草魚(yú)尾部剁一刀,放清水池中養約半小時(shí),待其放凈血,再撈出宰殺治凈,然后用毛巾擦干魚(yú)身上的水分,片去魚(yú)骨,取凈肉片成片;黃豆入鍋炒熟至出香,磨成黃豆粉。
2.把魚(yú)片放進(jìn)碗內,加入精鹽抓拌至魚(yú)片有粘手的感覺(jué)時(shí),再倒進(jìn)白醋浸漬1分鐘,然后倒入漏勺稍瀝干,換入另一凈碗內,加入姜米、蒜米、青紅椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌勻,隨配兩小碟黃豆粉蘸食即可。